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Le secret de la fondue chinoise : pourquoi le bouillon est si important
Le secret de la fondue chinoise : pourquoi la base est si importante
Si vous êtes déjà passé devant un restaurant de fondue chinoise, vous l'avez forcément senti : cet arôme épicé, savoureux et absolument appétissant qui s'imprègne dans vos vêtements et reste gravé dans votre mémoire.
Mais voici un secret : en Chine, la fondue chinoise ne se résume pas à la viande et aux légumes qu’on plonge dans l’eau. Tout repose sur le bouillon . Considérez-le comme l’âme de ce plat. Sans un bon bouillon, ce n’est que de l’eau bouillante ; avec, c’est une véritable aventure culinaire.
Que contient réellement ce pot bouillonnant ?
Pour un œil non averti, le bouillon rouge et bouillonnant peut paraître intimidant. Mais il s'agit en réalité d'un mélange savamment élaboré d'ingrédients qui agissent en harmonie :
Le « Ma » et le « La » : Vous verrez des piments rouges séchés (le « La », ou piquant) et de minuscules grains de poivre ronds. Ce sont ces grains de poivre qui sont magiques : ils procurent une sensation d'engourdissement (Ma) qui fait picoter la langue !
La richesse : La fondue sichuanaise traditionnelle utilise du suif de bœuf (graisse). Cela peut paraître lourd, mais c'est ce qui permet à la saveur de bien imprégner les nouilles et la viande.
Les herbes cachées : en y regardant de plus près, vous apercevrez peut-être du gingembre, de l’ail, des épices en forme d’étoile (anis étoilé) et des bâtons de cannelle. Leur rôle ne se limite pas à l’arôme ; elles contribuent à équilibrer les épices et à éviter une sensation de lourdeur après le repas.
C'est comme une carte des saveurs de la Chine
Chaque région de Chine a sa propre « ambiance » en ce qui concerne le bouillon :
Sichuan et Chongqing : « Une explosion de saveurs ! » C’est audacieux, épicé et vous fera assurément transpirer.
Guangdong (cantonais) : « Pur et frais ». Ils préfèrent les bouillons clairs au poulet ou aux fruits de mer pour apprécier la douceur naturelle des ingrédients.
Yunnan : Le « Festin de la forêt ». Ils utilisent des dizaines de variétés de champignons sauvages pour créer une base qui évoque l’odeur d’une forêt pluvieuse.
Pourquoi nous l'adorons (et vous l'adorerez aussi)
La fondue chinoise est le plat convivial par excellence. En Chine, on ne mange pas seulement pour se rassasier, mais aussi pour partager un moment convivial. Le bouillon mijote au centre de la table et chacun cuisine à partir du même pot. Au fil de la soirée, le bouillon s'épaissit et devient plus savoureux, à l'image des échanges !
Que vous utilisiez un sachet acheté en magasin à la maison ou que vous soyez attablé dans un restaurant animé de Chengdu, ce bouillon frémissant est un véritable réconfort. C'est le goût du foyer, de l'amitié et de milliers d'années de tradition.
Un conseil de pro pour les débutants :
Si vous craignez que ce soit trop épicé, demandez un "Twin Pot" (Yuanyang Pot)ragoût. C'est un plat mijoté en deux parties : l'une est rouge feu, l'autre est un bouillon doux à base d'os de porc. C'est le meilleur des deux mondes !
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